【桜台らぁ麺 美志満】洗練の味わい！ ごまかしがきかない塩ラーメンを極めた店

写真：魚介塩らぁ麺 800円（税込）

ダシを塩ダレで調味する塩ラーメンは、濃厚な調味料を多用するこってり系と違い、ごまかしがきかないと言われる。ダシの旨味がストレートに出る分、熟練の技術と厳選した素材が必要だ。

そんな塩ラーメンを一心に追求しているのが、「桜台らぁ麺 美志満（みしま）」の店主・高木さん。桜台駅からほど近い千川通り沿いに店を開いて今年で9年目。たった1人で店を切り盛りし、日々をもっぱらラーメン研究と仕込みに費やすという職人肌の人物だ。

「自分がかつて一番衝撃を受けたのが、埼玉のある店の塩ラーメン。塩ってどこの店でもメインになれない存在ですが、そこは塩だけを出している店で、味ともどもすごいなと。それで塩ラーメンにこだわるようになりました」と高木さん。

写真：澄んだ黄金色のスープは丁寧な仕込みの賜物

「美志満」の塩ラーメンは、「鶏出汁らぁ麺」「魚介塩らぁ麺」「創業の塩らぁ麺」の3種類。それぞれに味玉、チャーシュー、ワンタンを追加するオプションメニューがある。味玉はプラス100円、チャーシューとワンタンはプラス250円だ。冬期以外は「塩つけ麺」もある。

個人的好みで「魚介塩らぁ麺」を注文する。ダシの主材料はカタクチイワシ、マイワシなど数種類の煮干しと節類、干しシイタケ、真昆布。塩ダレは淡路島の藻塩、大島の海塩、モンゴルの湖塩をブレンドし、九州から取り寄せた白醤油を配合。これにホタテ貝やイタヤ貝などの旨味を加え、昆布と干しシイタケも投入。さらに日本酒で全体の味をまとめているという。

出てきた一杯は、澄んだ黄金色のスープが輝く、なんとも淡麗なたたずまい。一口すすると、海の幸をふんだんに使っているだけあり、磯の香り漂う和の風味が口中に広がる。塩とダシのバランスが絶妙で、素材の旨味が凝縮した味わいは、実に奥深く洗練されている。

写真：しっとりやわらかい鶏チャーシュー

そんなスープで楽しむのは、硬めにゆでられた歯応えしっかりの中細ストレート麺。トッピングはホロホロととろけるようにやわらかい鶏もも肉のチャーシューをはじめ、青菜、穂先メンマ、もやし、キクラゲ、ネギ、海苔と盛りだくさん。スープ、麺、トッピングのすべてが計算し尽くされた“至高のラーメン”だった。

この店のすごいところは、塩ラーメン3種のスープと麺をすべて変えている点だ。「鶏出汁らぁ麺」は丸鶏、鶏ガラ、鶏挽き肉のダシにしなやかな細ストレート麺、「創業の塩らぁ麺」は豚の背ガラのダシにもちっとした弱ウェーブの中太平打ち麺といった具合。わずか7席なのに、ここまで手間ひまかけてバリエーションを揃える店はそうはない。

「塩ラーメンと一口に言っても、うちのは三者三様です。味がまったく違うので、1種類食べて好みに合わないと判断せず、ぜひ別のものにもトライしてください。好みが見つかるかもしれませんよ」と高木さん。まずは全制覇することを強くおすすめしたい。

【桜台らぁ麺 美志満】
住所　練馬区桜台1-2-9
電話　非公開
営業時間　11:30～15:00（LO14:50）／18:30～22:00（LO21:50）
定休日　火曜
https://ameblo.jp/mishima-sakuradai/

【横浜家系らーめん 五十三家】仕込みに一切の妥協なし！ 学生街で愛され続ける店

写真：味玉らーめん 並830円（税込）

次は江古田駅南口すぐそばにある「横浜家系らーめん 五十三家（いそみや）」へ。カウンター6席の狭小店舗には、食事どきでないにもかかわらず、入れ代わり立ち代わりお客が訪れ、すぐ席が埋まる活況ぶり。人気店なのがよくわかる。

家系ラーメンとは、横浜の名店「吉村家」の豚骨醤油ラーメンを源流とするラーメンの総称だ。今や弟子や孫弟子が全国各地で独立して「家系」を名乗り、すっかり1ジャンルとして確立されている。

その特徴は、鶏油（チーユ）が浮かぶ濃厚な豚骨醤油スープに太い麺。基本トッピングはチャーシュー、ほうれん草、海苔と決まっている。長年、家系の店で修業したのち、2010年に「五十三家」を開いた店主の五十嵐恵三さんは、家系の基本に忠実な製法でラーメンを作り続けている。

写真：店主の五十嵐恵三さん

スープに合わせた中太麺は、家系御用達の「酒井製麺」に特注している。このことからも、こちらが王道の家系店であることがわかる。「酒井製麺」の社長が認めた既存の家系店の紹介がないと取引できないからだ。

しかし素材や製法が同じでも、どれだけ丁寧に仕込むかで、家系各店の味わいはまったく異なる。「五十三家」が都内屈指の家系と評されている裏には、五十嵐さんの仕込みに対する妥協なき姿勢がある。

「麺以外は出来合いを一切使わず、その日のダシ、醤油ダレ、鶏油、味玉など毎朝かなりの時間をかけて手作りしています。味が濃いのに喉が渇かないとよく言われるのは、手仕事ならではの工夫を随所に凝らしているからではないかと。たとえば鶏油。素材の鶏は水で煮出さず、じっくり火を入れて脂を抽出することで、臭みの少ないすっきりした風味に仕上げています」と五十嵐さん。

写真：飾り切りの味玉は「五十三家」ならでは

注文したのは「味玉らーめん」。チケットを渡すときに麺の硬さ、味の濃さ、油の量をそれぞれどうしたいか聞いてくれる。どっしりした豚骨の旨みが溶け込んだ、とろ～り濃厚スープに、もちもちの中太麺がよく絡む。全体をまろやかにコーティングする鶏油が、またいい味と香りを醸し出している。

基本の「らーめん」（並720円税込）に味玉を付けようと思ったのは、ウワサの飾り切りを見たかったから。ギザギザに切られた華やかな味玉は、ラーメン店ではなかなか見かけない。五十嵐さんはじめスタッフ全員がこれを作れるのは、高い調理技術を持っているから。ラーメン店を開くのに調理師免許は必要ないのだが、こちらのスタッフは全員が調理師免許保有者なのだとか。

名物はラーメンだけではない。ガス釜炊きのライスも「定食屋で出されてもおかしくないおいしさ」と評判なのだ。五十嵐さんいわく「スープに合うよう水加減を調整し、国産米をやや硬めに炊き上げています。うちのオリジナルふりかけをかけて、スープに浸した海苔で巻いて食べるのがおすすめです」。

写真：（左）50円で“無限おかわり”できるガス釜炊きライス　（右）オリジナルふりかけ（奥から2番目）など、“味変”のための調味料がずらり

こんなラーメン店が、おなかを空かせた江古田の学生たちに愛されるのは必然だ。昨年、予期せぬ臭気問題が発生し、多額の借金をしてダクト修理＆店舗移転したところにコロナ禍が直撃。五十嵐さんが「いろいろ困難を乗り越えてきたけど、いよいよダメかもしれない」とツイッターでつぶやいたところ、日大芸術学部の卒業生有志が、学生時代に通い詰めた店のために一肌脱ごうと、救済プロジェクトを立ち上げたのだ。

卒業生がカンパを店に先払いすることで、後輩の現役日芸生たちが「らーめん（並）」を1杯無料で食べられる「＃五十三家おごってやるよ」プロジェクトは大きな話題を呼び、さまざまなメディアでも報道された。五十嵐さんは「ラーメンを一生懸命作ってきた思いが、お客さんに伝わっていたんですね」と、感無量で店を続ける決意を新たにしたという。

今年に入ってからは、日芸に負けじと、武蔵大学バージョンの「＃五十三家おごってやるよ」プロジェクトもスタート。江古田界隈の学生＆卒業生たちにとって、「五十三家」のラーメンは青春の味、思い出の味そのものなのだ。

【横浜家系らーめん 五十三家】
住所　練馬区栄町4-7西村ビル1F
電話　03-5946-9918
営業時間　11:00～23:30（LO23:00）
無休
http://www2.ttcn.ne.jp/isomiya/

【ラハメン ヤマン】ギャップが最高！ ジャマイカンな雰囲気×正統派ラーメンの店

写真：レゲエミュージックが流れる店内

江古田駅からも新桜台駅からも歩いて5分ほど、練馬東税務署の向かいにある「ラハメン ヤマン」。ジャマイカ国旗が店先にはためき、ラスタカラー（赤・黄・緑）のフライヤーが窓に貼られた外観は、どう見てもレゲエバー。ラーメン店とは思えない。

カウンター9席の店に入ってもその印象は変わらず。BGMは当然レゲエミュージック。あちこちにボブ・マーリーのポスターやレコードが飾られている。極めつけは、アフロヘアにおしゃれな帽子で厨房に立つ店主の町田好幸さんだ。とにかく独特。ラーメン店の既成概念をくつがえすファンキーぶりなのである。

写真：生まれも育ちも現自宅も練馬区という店主の町田好幸さん

「町田さんにとって、ボブ・マーリーはやはり神様ですか？」と尋ねると、「もちろんです。昨日が命日でした。ちょうど40年前の1981年に亡くなったんですよ」。レゲエ＆ジャマイカ好き、そして無類のラーメン好きだという町田さんが、自分の“好き”を詰め込んだこの店を開いたのは2003年のこと。18年も続いているのは、ラーメンがおいしいからにほかならない。「すべてのメニューに常連さんがついています」と胸を張る。

看板メニューの「らはめん」を注文してみる。ちなみに「ラハメン」とは、町田さんによるジャマイカ風の造語。店名の「ヤマン」は、ジャマイカの挨拶言葉「ヤーマン（やあ！）」をもじったものだ。

写真： らはめん 並盛り770円（税込）。無料で中盛り・大盛りにできる

作り手のルックスとは裏腹に、優しい和の風味に仕上げた醤油ラーメンだ。一見シンプルだが、スープを口にすると違いがわかる。複雑かつバランスのとれた旨味がじわじわと押し寄せるのだ。なんというかとても滋味深い。

聞けば、鶏をメインに豚も魚介も使っているという。鶏は鶏ガラ、丸鶏、丸鶏ミンチ、モミジ。豚はゲンコツ、背骨、豚足。魚介は干しシイタケ、日高昆布、羅臼昆布、カタクチ煮干し、サバ節、ソーダ節、ウルメイワシなどを使った混合削り節。醤油ダレにもエビやホタテなどいろいろ入れている。

「何かの味を突出させるのではなく、『何を使ってるんだろう？』と思わせるバランス型を心がけています。すべてが混然一体となって、ほかにはないオリジナルの味になっているのかなと」。化学調味料無添加も町田さんのこだわりだ。「手間ひまかけてとったスープ。最後に化学調味料を入れたら台無しになりますからね」

写真：弾力のある中太の自家製麺

もう1つ特筆すべきは、小麦の風味豊かな中太ストレート麺のおいしさ。町田さんが毎朝店で打っている自家製だ。タピオカ粉を混ぜているので、もちもちとした弾力に満ちている。「この麺は製麺所では作れないでしょうね。この場で自ら作って提供するので、湿度が高い日は加水率を下げるなど、日々調整できるんです」

トッピングのチャーシューやメンマも、町田さんが決して手を抜かず丁寧に作っている。まったりしたジャマイカンな雰囲気と、愚直なまでに真面目に作られた正統派ラーメン。このギャップこそが「ラハメン ヤマン」の魅力だ。

【ラハメン ヤマン】
住所　練馬区栄町22-1
電話　03-3557-0703
営業時間　11:30〜16:00／19:00〜21:00
https://twitter.com/rahmenyahman

【東京味噌ラーメン 江古田商店】地域密着！ 練馬の伝統味噌と自家製麺が自慢の店

写真：黒玉味噌ラーメン（小・中・大）780円（税込）

江古田駅北口を出てすぐ始まる商店街をしばらく進むと、一際目立つ赤い外観の店が見えてくる。昨年10月にオープンした「東京味噌ラーメン 江古田商店」だ。名前の通り、「赤玉味噌ラーメン」と「黒玉味噌ラーメン」を2大看板に掲げた味噌ラーメン専門店である。カウンター10席の店内は、清潔でゆったりしたレイアウト。女子でも気軽に入れそうな雰囲気だ。

どちらのメニューも味噌ダレのベースに使われているのは、中村橋にある都内唯一の味噌蔵「糀屋三郎右衛門（こうじやさぶろううえもん）」の味噌。明治時代創業のこちらでは、昔ながらの伝統製法で、味噌の命であるこうじから手造りしている。

写真：味の決め手は、練馬産の味噌

「糀屋さんの味噌蔵に行って味見して『これだ！』と思ったんです。なにしろそのまま食べても非常においしい。だから糀屋さんの伝統味噌をできるだけ引き立てるように調合した自家製合わせ味噌を使用しています」と話すのは、オーナーの吉岡宏純さんだ。

味噌ダレ自体が力強いので、合わせる豚骨スープはあまり濃厚にならないように仕上げているとのこと。確かに注文した「黒玉味噌ラーメン」は、見た目ほどこってりしていず、ほどよい濃度だ。これなら芳醇な味噌の風味を余すことなく楽しむことができる。「それでも濃い」という人には割リスープが用意されている。

写真：右が「赤玉」用のラー油、左が「黒玉」用のマー油

「赤玉」と「黒玉」の違いは、最後に回しかける香味油の違いだ。辛い唐辛子をピリッと効かせたラー油を加えるのが「赤玉」。ニンニクやショウガなど香味野菜をラードで炒めたマー油でコクを加えるのが「黒玉」。どちらのオリジナル油も、スープに溶かすと香りと深みがぐんと増す配合になっている。出来上がりは、まさに“辛うまラーメン”と“コクうまラーメン”だ。

写真：味噌に合う中太平打ちの自家製麺

小麦一等粉のみを使った自家製麺が自慢だという吉岡さん。「この店のために、自社の製麺所で研究に研究を重ねて独自開発しました。味噌ダレとの相性が最高の麺と自負しています」。プリプリしたコシが特徴的な中太平打ち麺は、なるほど味噌とよく調和する。

「この麺をたくさん食べてもらいたいので、小・中・大どのサイズも同じ値段で提供しています。そもそもラーメンは、安価におなかいっぱい食べられる庶民の食べ物ですからね」。味も食べ応えも花丸の味噌ラーメンを、地域密着の店でぜひ食してみてほしい。

【東京味噌ラーメン 江古田商店】
住所　練馬区栄町34-13
電話　080-3576-2002
営業時間　11:00～15:00（LO14:30）／17:00～23:00（LO22:30）
不定休
https://tokyomisoramen.com/

【らーめん 燦燦】この味でこの値段！ コストパフォーマンス抜群の飾らない店

写真：らーめん 550円（税込）

江古田駅と新桜台駅の中間あたりの住宅街にひっそりとある「らーめん 燦燦（さんさん）」。2008年オープンだが、どこか昭和を思わせる昔ながらのラーメン店のたたずまいだ。年配の頑固親父がやっていそうな雰囲気に、恐る恐る入ってみると、中にいたのは意外に若い店主さん。忙しい昼の時間帯は夫婦で、その他の時間帯は奥様と交互に厨房に立っているという。

カウンター10席の店内も素朴で飾り気がない。店主さんにラーメンのこだわりを聞くと、「こだわりなんて全然ないですね。スープは豚と鶏を鍋に入れて煮込むだけ」と、これまた気負いゼロの返答。一見やる気がなさそうなのだが、実は「ふらっと入って、まったく期待しないで食べてみたら、これが驚くほど絶品で」という口コミが続出している店なのだ。

写真：大きな炙りチャーシューが載っている

口コミの真偽を確かめるべく、基本の「らーめん」を注文する。冷めにくいステンレスの丼で出てきたのは、豚骨×鶏白湯スープと中細ストレート麺のシンプルなラーメン。提供直前にバーナーでさっと炙った大きなチャーシューと海苔と青ネギがトッピングされている。

スープはしっかり濃厚で素材の旨味に溢れているが、丁寧な下処理を施しているためか、普通の豚骨のような臭みがない。溶け出したコラーゲンによるとろみがほんのりあり、ポタージュのようにまろやかな口当たりだ。おのずと麺がつるつる進む。これは確かにレベルが高い。ポーカーフェイスの店主さん、恐るべしである。

写真：ほかのメニューもリーズナブル

さらに驚くのは550円（税込）という安さ。セントラルキッチンで仕込んだものをアルバイトが出す大手チェーン店ではない。裏で相当手間ひまかけているに違いない個人店のラーメンなのに、だ。

今度、おなかを空かせてチャレンジしようと思ったのは「全部のせらーめん」。チャーシュー3枚、海苔5枚、味玉、そしてたっぷりの白髪ネギが付いているらしい。すごいボリュームなのに950円（税込）とはさすが。安くておいしい＝コストパフォーマンス抜群の隠れた名店である。

【らーめん 燦燦】
住所　練馬区栄町21-18
電話　03-3557-6329
営業時間　10:30～22:30（LO22:00）
不定休

＊新型コロナウイルス感染拡大防止に伴い、各店の営業時間は変更になる場合があります。

フリー編集者＆ライター　松田亜希子（Akiko Matsuda）